NewsRepublik.com, F&B – Sambal matah, kuliner khas Bali yang terkenal dengan aroma segar dan sensasi pedasnya, kerap menjadi incaran penikmat makanan sebagai pelengkap hidangan. Meski proses pembuatannya terbilang sederhana, sambal ini sering kali tidak awet, terutama jika disimpan hingga keesokan hari.
Terdapat sejumlah cara agar sambal matah tetap nikmat disantap meskipun telah tersimpan selama beberapa jam. Pemilihan bahan yang tepat hingga penanganan pasca pengulekan menjadi kunci utamanya. Beberapa langkah sederhana seperti menjaga kelembapan, menghindarkan dari paparan udara, hingga memakai minyak pada suhu tertentu, dapat memengaruhi daya tahannya secara signifikan.
Untuk menghindari kegagalan, berikut tips menjaga cita rasa, kesegaran, dan aroma sambal matah tetap terjaga meski disimpan semalaman. Cara ini dapat memudahkan Anda menyiapkan sambal untuk santapan di hari berikutnya. Informasi ini dirangkum Jumat (15/8).
1. Pilih Bahan Segar untuk Menjaga Aroma Lebih Lama
Kesegaran sambal matah berawal dari kualitas bahan bakunya. Bawang merah, cabai rawit, serai, dan daun jeruk mengandung minyak atsiri yang mudah menguap jika tidak dalam kondisi segar.
Bawang merah yang baru dipanen memiliki aroma lebih tajam dan tekstur renyah, sementara cabai rawit segar menghadirkan warna cerah yang menggugah selera. Penggunaan batang serai muda juga memperkuat aroma karena kandungan minyak atsirinya lebih tinggi.
Bahan yang mulai layu atau mengering umumnya memiliki kadar cairan alami lebih sedikit. Akibatnya, saat disimpan semalaman, sambal kehilangan kelembapan dan rasa menjadi hambar. Selain itu, proses pembersihan juga menentukan daya tahannya. Mencuci bahan dengan air bersih lalu mengeringkannya hingga benar-benar kering dapat mengurangi kelembapan yang memicu pembusukan.
2. Teknik Iris yang Menjaga Tekstur dan Aroma Sambal Matah
Sambal matah disajikan dengan bahan yang diiris tipis, bukan dihaluskan, dan teknik pengirisan inilah yang memengaruhi ketahanan kesegarannya. Irisan bawang merah yang terlalu tebal cenderung menjadi lembek saat disimpan, sedangkan irisan terlalu tipis lebih cepat layu dan kehilangan aroma. Ukuran irisan yang konsisten membantu minyak dan bumbu meresap merata sehingga aroma tetap seimbang.
Pisau tajam menjadi kunci, karena pisau tumpul dapat merusak serat bawang maupun serai, membuat cairan alami keluar berlebihan dan mempercepat oksidasi—penyebab utama perubahan warna dan aroma pada sambal matah setelah semalaman. Mengiris dengan gerakan halus dan cepat dapat meminimalkan kerusakan serat bahan.
Pengirisan sebaiknya dilakukan sesaat sebelum sambal diracik. Bahan yang sudah diiris terlalu lama sebelum digunakan akan lebih cepat terpapar udara, sehingga aroma berkurang dan teksturnya melemah. Teknik pengirisan yang tepat bukan hanya berpengaruh pada rasa saat itu, tetapi juga menentukan kualitas sambal keesokan harinya.
3. Pemakaian Minyak Bersuhu Tepat untuk Menjaga Kesegaran Sambal Matah
Minyak berperan penting sebagai pelapis bahan sambal matah agar tidak langsung terpapar udara, sehingga rasa dan aroma tetap terjaga. Namun, suhu minyak saat dituangkan sangat menentukan ketahanannya. Minyak yang terlalu panas dapat membuat bawang dan cabai layu serta menghilangkan aroma segar, sementara minyak yang terlalu dingin tidak mampu menonaktifkan enzim perusak pada bahan.
Suhu ideal minyak berada pada kisaran hangat hingga panas, sekitar 60–70°C. Pada suhu ini, bakteri dan enzim dapat dinonaktifkan tanpa merusak struktur bahan. Proses ini juga membentuk lapisan pelindung alami pada irisan bawang, serai, dan cabai, sekaligus mengunci minyak atsiri agar tidak cepat menguap. Minyak kelapa atau minyak kelapa sawit murni kerap dipilih karena aromanya netral dan daya tahannya baik.
Tak hanya suhu, takaran minyak pun perlu diperhatikan. Minyak yang terlalu sedikit tidak mampu melapisi semua bahan, sedangkan minyak berlebihan membuat sambal terasa terlalu berminyak dan kurang segar. Perbandingan ideal adalah sekitar tiga sendok makan minyak untuk setiap 100 gram bahan, sehingga lapisan pelindung terbentuk sempurna dan sambal tetap segar hingga keesokan hari.
4. Cara Menyimpan Sambal Matah untuk Mencegah Oksidasi Semalaman
Menyimpan sambal matah semalaman memerlukan cara khusus untuk mengurangi paparan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan. Wadah kedap udara menjadi pilihan terbaik karena mampu menjaga kelembapan sekaligus mempertahankan aroma. Plastik wrap atau penutup silikon dapat digunakan sebagai lapisan tambahan sebelum menutup wadah agar udara tidak mudah masuk.
Suhu penyimpanan juga berperan penting. Sambal matah sebaiknya disimpan di kulkas pada suhu 4–6°C, cukup dingin untuk memperlambat pertumbuhan bakteri tanpa mengubah tekstur bawang dan cabai secara signifikan. Penyimpanan di freezer tidak disarankan, karena pembekuan akan merusak tekstur serta mengurangi rasa segarnya.
Letakkan sambal di bagian tengah kulkas, bukan di pintu, karena suhu di pintu lebih sering berubah akibat sering dibuka dan ditutup. Dengan teknik ini, sambal matah tidak hanya bertahan hingga keesokan hari, tetapi juga tetap mempertahankan warna cerah, aroma khas, dan cita rasa segarnya.
5. Rahasia Penjual Kuliner untuk Menjaga Kesegaran Sambal Matah
Banyak penjual kuliner Bali memiliki cara khusus agar sambal matah tetap segar meskipun disiapkan jauh sebelum waktu makan. Salah satunya adalah menambahkan sedikit air jeruk limau atau jeruk nipis. Selain memberikan rasa segar, kandungan asam di dalamnya berperan sebagai pengawet alami yang membantu memperlambat oksidasi dan menekan pertumbuhan bakteri.
Trik lain yang kerap digunakan adalah mencampurkan garam dalam jumlah cukup sejak awal. Garam bersifat higroskopis, sehingga dapat menarik kelembapan berlebih dari bahan. Kelembapan yang terkontrol akan mengurangi risiko bahan menjadi layu atau berair saat disimpan. Beberapa penjual juga memilih memisahkan minyak dari bahan irisan, lalu mencampurkannya tepat sebelum disajikan untuk mempertahankan kesegaran.
Dengan kombinasi teknik ini, sambal matah dapat bertahan semalaman sambil tetap memberikan sensasi rasa seperti baru dibuat. Metode ini juga dapat diterapkan di rumah untuk memastikan sambal matah selalu siap saji dengan kualitas terbaik, tanpa kehilangan aroma maupun tekstur khasnya.
