NewsRepublik.com, F&B – Menghasilkan ikan goreng dengan kulit kering dan renyah, namun tetap menjaga daging lembut di dalamnya, kerap menjadi tantangan di dapur rumah. Tidak jarang, hasil gorengan berakhir dengan kulit lembek atau daging yang terlalu keras akibat proses memasak yang keliru.
Kunci keberhasilan tidak hanya bergantung pada bumbu, melainkan juga pada persiapan ikan, suhu minyak, hingga pengaturan waktu penggorengan. Detail kecil yang kerap diabaikan justru bisa memengaruhi tekstur secara signifikan.
Kesalahan sederhana, seperti minyak yang kurang panas atau teknik membalik ikan yang salah, berpotensi merusak hasil akhir.
Artikel ini menguraikan langkah demi langkah, mulai dari pemilihan bahan hingga tahap akhir, agar siapa pun dapat menghasilkan gorengan ikan dengan kualitas setara sajian restoran. Simak ulasan lengkapnya, dirangkum NewsRepublik, Sabtu (23/8).
1. Pemilihan Ikan Segar Menjadi Penentu Kualitas Gorengan
Langkah utama untuk mendapatkan hasil gorengan ikan yang berkualitas adalah memastikan bahan yang digunakan dalam kondisi segar. Ikan segar umumnya memiliki tekstur daging kenyal, warna cerah, serta aroma laut yang alami. Sebaliknya, ikan dengan daging tidak elastis atau berbau amis menyengat hampir pasti menghasilkan gorengan yang kurang maksimal.
Sebuah studi dalam Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. X No. 1/Juni 2019 berjudul “Perubahan Karakteristik Ikan Nilem pada Berbagai Pengolahan Suhu” oleh Dyah Putri Utami, Emma Rochima, Iskandar, dan Ruski Intan Pratamadari dari Universitas Padjadjaran menegaskan bahwa tingkat kesegaran ikan sangat memengaruhi kualitas gorengan.
“Ikan nilem segar memiliki nilai kekerasan lebih tinggi dibandingkan ikan yang telah diolah. Hal ini dipengaruhi oleh suhu, proses pengolahan, dan pengangkutan yang memengaruhi tekstur ikan nilem,” tulis penelitian tersebut.
Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dari kejernihan mata, warna insang yang merah cerah, serta sisik yang masih menempel sempurna. Jika ikan digoreng dengan kondisi kurang segar, teksturnya cenderung lembek dan kulitnya tidak renyah.
Membeli ikan langsung dari pasar ikan atau pemasok terpercaya menjadi pilihan tepat. Sementara di supermarket, label tanggal tangkap dan penyimpanan perlu diperhatikan. Memulai proses dari bahan terbaik akan mempermudah keberhasilan tahap pengolahan berikutnya.
2. Teknik Pembersihan dan Pengeringan Ikan Sebelum Digoreng
Proses membersihkan ikan dengan benar menjadi faktor penting yang menentukan kerenyahan kulit saat digoreng. Setelah sisik dan isi perut dibuang, ikan perlu dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan lendir maupun sisa darah. Lendir yang tertinggal berpotensi membuat kulit ikan sulit kering ketika dimasak.
Tahap berikutnya adalah mengeringkan ikan secara menyeluruh. Gunakan tisu dapur untuk menyerap air pada permukaan kulit dan daging. Semakin kering kondisi permukaan ikan, semakin mudah kulit mengeras ketika bersentuhan dengan minyak panas.
Banyak koki profesional juga menerapkan metode sederhana dengan membiarkan ikan di udara terbuka selama beberapa menit sebelum diberi bumbu. Cara ini membantu menguapkan sisa kelembapan sekaligus meminimalkan risiko minyak meletup saat proses penggorengan.
3. Mengatur Bumbu dan Lapisan Tepat untuk Hasil Kulit Renyah
Penggunaan bumbu yang tepat bukan hanya memberikan cita rasa, tetapi juga berperan dalam proses pengeringan kulit ikan. Garam serta sedikit perasan jeruk nipis dapat membantu menghilangkan bau amis sekaligus membuat kulit lebih kencang. Sebaliknya, bumbu cair berlebihan justru menambah kelembapan pada permukaan ikan.
Untuk mendapatkan hasil yang lebih renyah, kulit ikan dapat dilapisi tipis menggunakan tepung beras atau campuran tepung terigu dengan maizena. Lapisan tersebut membentuk kerak tipis yang berfungsi menjaga kelembapan daging di bagian dalam. Namun, ketebalan lapisan perlu diperhatikan agar tidak menutupi rasa asli ikan.
Proses pelapisan sebaiknya dilakukan tepat sebelum ikan digoreng. Jika dibiarkan terlalu lama, tepung akan menyerap kelembapan dari ikan sehingga hasil akhirnya kurang garing.
4. Mengontrol Suhu Minyak demi Hasil Penggorengan Sempurna
Suhu minyak menjadi faktor krusial dalam proses menggoreng ikan. Jika terlalu panas, kulit ikan akan cepat gosong sementara daging bagian dalam belum matang. Sebaliknya, minyak yang kurang panas membuat kulit lembek karena menyerap terlalu banyak minyak.
Rentang suhu ideal untuk menggoreng ikan berada pada kisaran 140–180°C. Cara sederhana untuk mengujinya adalah dengan memasukkan sedikit tepung ke dalam minyak; jika langsung berbuih dan mengapung, berarti suhu sudah tepat. Gunakan minyak dalam jumlah cukup untuk merendam seluruh ikan agar tingkat kematangannya merata.
Selama proses memasak, kestabilan suhu perlu dijaga dengan menyesuaikan besar kecilnya api. Hindari terlalu sering membalik ikan karena dapat merusak kulit. Cukup balik satu kali setelah bagian bawah terlihat kecokelatan, lalu lanjutkan hingga matang sempurna.
“Ikan nilem digoreng dengan menggunakan api kecil selama 10 menit,” tulis studi tersebut.
5. Tahap Akhir: Meniriskan dan Menyajikan Agar Kulit Tetap Renyah
Setelah ikan matang, proses penirisan menjadi tahap penting untuk menjaga kerenyahan kulit. Letakkan ikan di atas rak kawat atau wadah berlubang agar minyak berlebih dapat menetes dengan sempurna. Penggunaan tisu dapur memang membantu, namun berisiko membuat bagian kulit yang menempel menjadi lembek akibat uap panas yang terperangkap.
Hindari menutup ikan yang baru digoreng, karena uap panas dapat kembali melembapkan kulit. Sebaiknya sajikan ikan segera selagi hangat, sebab kerenyahan kulit akan berkurang seiring waktu. Untuk penyajian ala restoran, tambahkan hiasan seperti irisan lemon atau lalapan segar. Selain mempercantik tampilan, cara ini juga memberikan sensasi rasa segar sekaligus menyeimbangkan cita rasa gurih ikan goreng.
